Da una sfoglia un pò grossolana nello spessore, con forme non sempre uguali nei tagli, nasce lo stiancone. Pasta all’uovo montanara, un qualcosa come sapore che viene dal passato, si trova ancora, ma certamente nel cuore dell’alto crinale appenninico. Assolutamente sconosciuto in città, dove imperano altri tipi di paste, sempre all’uovo emiliane. Quindi oltre al classico uso di farina e uova, la pasta che ne nasce da una buona amalgama e quindi spianate a colpi di mani che le buone braccia permettono di aprire e dalle stesse a colpi di matterello. Un buon tagliere di legno gli permette di dargli quella porosità che difficilmente le macchine danno, oppure forniscono, ma rimane sempre qualcosa di artificiale.

La forma irregolare viene dal fatto che il singolo pezzo di sfoglia non origina diciamo formato da uno stampino come si fa in alcuni casi per i ravioli. Ma quì in questo caso viene strappata, diciamola proprio così in maniera brutale. Tal modo gli da una forma inconsueta e non regolare.

Se la cucina moderna oggi li accompagna dopo cotti con altri tipi di sughi di diversi sapori, il tradizionale è la “aieda” o “jeda”. Questo è un battuto di aglio e noci. Assolutamente un tipico connubbio montanaro.  Ancora facile da trovarsi in agriturismi o trattorie, non in ristoranti di grido. Luoghi alla mano, dove i sapori imperano, anche se la raffinatezza di certe cose, viene apprezzata in questi lati.

Se, far la pasta non è una cosa di difficile preparazione. L’importante è avere buone braccia, farina buona ed altrettanto le uova che provengano da alimentazioni ricche e quindi capaci di regalare colori brillanti alla sfoglia.

La aieda o jeda, invece vede un battuto di aglio, alimento usuale nel passato in quanto permetteva di essere salutare ed igienico per le persone, quindi l’uso in cucina ne era un giusto di mix. Battuto l’aglio in quantità giusta per questa agliata che non deve essere arriogante alla fine se unito con le noci, che hanno un carattere più dolce. Ma che il loro sapore possibilmente deve prevalere. Ecco perchè spesso la ricetta nei dosaggi è molto personale. Si trova tra l’autunno e l’inverno inoltrato. Ma anche in primavera.