Le oasi del buon cibo ci sono ancora. Il formaggio che in questi tempi viene osteggiato a favore di cose ritenute più sane e meno grasse, può avere in qualche anfratto di questo mondo quelle tipicità, modi di fare ancora alla pari di come si faceva una volta. Tanto da annullare queste prevenute considerazioni.

Quì non si fanno numeri, quello che viene prodotto da una settimana all’altra, specie per i freschi può essere diverso. proprio perchè non c’è standardizzazione e diciamo viene come viene. Sempre però, seguendo quelli che sono i canoni per la produzione di questi prodotti.

In un podere dell’appennino bolognese, per molto tempo lasciato andare, da qualche anno questo luogo si è rivitalizzato. Ritornando ad essere quello che era nel passato, un luogo dove si produce. Si chiama Lama Grande.

E’ nel comune di Monzuno, in provincia di Bologna. Si affaccia verso sud, nella parte settentrionale della valle del torrente Sambro. Siamo tra le frazioni di Valle e Gabbiano. Luoghi ancora incontaminati e dai nomi di un tempo e suggestivi.

Una strada tortuosa conduce in questa location particolare, oggi solo dal lato di Valle, da Gabbiano è invece chiusa perchè franata. Quì ad un certo punto discendendo una strada ghiaiosa, essa conduce dove una famiglia proveniente da lontano ha trovato quà la sua dimensione, ha risistemato questo podere. Chiamato Lama Grande,  perchè sono le vene d’acqua spontanee che escono dal terreno quelle che gli appenninici chiamano lame. Terreni argillosi, pieni di acqua, tanto preziosa per gli animali.

Il podere, nel passato era famoso per essere un luogo che quando si trebbiava, richiamava tante persone, oggi è totalmente a pascolo, per fornire l’unico alimento per le vacche, cioè il fieno.

Proprio il fieno è l’unica materia prima che le vacche pezzate rosse assumono. In estate direttamente dal prato, in inverno da quello esiccato. Il latte ottenuto è quello da fieno, che oggi si trova nella comunità europea solamente al 2%. il prodotto finale è totalmente biologico, proprio perchè la filiera non utilizza mangimi.  Questo latte è ricco di omega 3 in quantita’ doppia rispetta al normale.

Migliorando quindi la protezione in molte parti del corpo, dal sistema cardiovascolare, contro l’arteriosclerosi, miglioramento del funzionamento di retina e cervello. Il territorio è anche ricco di un misto di menta, carota selvatica, equiseto, luppolo, achillea, camomilla, malva, iperico, calendula e molto altro ancora. Questo latte è ricco di vitamina A – betacarotene, vitamina E.

I formaggi sono totalmente da latte crudo, migliore di quello ottenuto da animali che vivono non allo stato brado e vengono alimentati con insilati.

Gli animali, come abbiamo gia’ detto sono delle pezzate rosse di razza rustica, vivono non legate, trattate bene, mai vendute per scarsa produzione oppure essere macellate, fecondate naturalmente, i piccoli vengono alimentati normalmente con latte materno.

I prodotti sono di tre categorie: yogurth, formaggi freschi e stagionati.

Lo yogurth è sano e viene dal latte di fattoria sano di grassi, dolce di suo senza aggiunta di zuccheri.  C’è bianco, vaniglia, cereali a pezzi e orzo. Poi con puree di provenienza biologica: mirtillo, albicocche, banana, frutti di bosco, fragola, ciliegia, ribes e lamponi, nocciola. Tutti posti in contenitori di vetro da 370 grammi.

I formaggi freschi sono:

ricotta, da consumarsi fresca entro due-tre giorni. fredda con zucchero oppure caffe come dessert oppure da inserire nelle paste come ripieno oppure paste cremose o lavorate.

mozzarella fresca, ottima come prodotto fresco e filante per insalate, frise salentine e pizze.

stracchino, in stagionatura per 4/5 giorni e può essere consumato nei successivi 15 per mantenere il sapore del latte. Da accompagnare con confetture rosse o frutta come mele o pere.

robiola, molto delicato nel sapore e cremosa, stagionata sui 7-10 giorni, sapore di erbe che sia accompagnano alla limitata acidità ed alla dolcezza dello stesso. Può essere usato in cuciona per svariate possibilità.

paglierina, 10-15 giorni di stagionatura, ha piccole note fruttate, non spesso, va bene anch’essa per gratinare le pietanze o per farciture.

scamorza fresca, con 10-15 giorni di stagionatura. va bene per insalate, paste al forno, crostoni al forno.

I formaggi stagionati sono:

gabbianello, sosta tra i 60 ed i 180 giorni, è saporito, ha un gusto più marcato e fa notare i ritorni di frutta secca. Va bene con confetture appena dolci, frutta oppure salami. La crostà è commestibile.

ginestrino, invecchia per 30-60 giorni, anche questo formaggio ha un gusto marcato e si accompagnia con confetture, frutta e salami. La crosta è edibile.

scamorza stagionata tra i 15 ed i 30 giorni, fa emergere i sapori delle erbe. Ottima per panini con salumi, con le verdure, oppure da fondere sulla pasta.

Il fonte è un formaggio chiaramente alpino, grasso e delicato, arriva a 40-50 giorni di stagionatura. Non essendo in alpeggio le vacche la sua caratteristica è lontana rispetto ad una simil fontina, ma le erbe che sono presenti in questa zona gli conferiscono una caratteristica altrettanto particolare ed unica. va bene per le ricette che chiedono il gratin, la fusione oppure sulle insalate.

il rugantino è molto vicino per caratteristiche al taleggio, ha 30-40 giorni  di stagionatura, scalzo basso e forma rettangolare riklascia i sapori delle erbe della zona di produzione. Particolare dal suo gusto che vede una scorza forte ed un interno dolce e tenero. ottimo nella degustazione per via della sua crosta o con pane insipido. privato della crosta va bene a mantecare i risotti.

Erborinato è un simil gorgonzola, viene forato per permettere la nascita delle muffe interne e particoare proprio per poi la cremosità che ha.  Le due parti si bilanciano e quindi è adatto per essere combinato a miele di acacia, confetture dolci ma decise, pane alle patate. Vini passiti o birre belghe a termine del pasto.

Robiola muffettata in carbone vegetale, stagionata sui 15-30 giorni: Dove all’esterno le muffe si solidificano, all’interno rimane la cremosità burrosa. Sprigiona molti aromi di sottobosco chiaramente avvertibili, ed ha un suadente retrogusto che si scioglie in bocca. Un tipo di formaggio assolutamente particolare, molto destinato a cultori appassionati, ma anche a curiosi che lo troveranno differente da quelli con sapore marcato. ha svariate combinazioni, specie con prodotti con sapori differenti tra loro, tipo pane insipido con frutta dolce caramellata oppure per mantecare in modo assolutamente univoco un risotto.

Si tratta di piccole produzioni, attente, giornaliere sopratutto per i freschi. Realizzate alla bisogna e non su scala industriale, ma bensì assolutamente artigianale che fanno apprezzare durante l’anno quelle che possono essere le differenze di sapore degli stessi proprio perchè non legati a standard di prodotto.

 

La stalla è visitabile, situata nello stesso fabbricato dove esiste un piccolo spaccio aperto dal lunedì al sabato dalle 8 alle 12 il mattino, 14-17 il pomeriggio, la domenica solo al mattino. Chi della fattoria è reperibile anche ad un numero di cellulare posto sulla porta di accesso.

 

 

Qui si vede un erborinato.

e delle scamorze fresche.

Lamagrande ha una lunga storia fatta di grandi feste come più o meno tutti i poderi della zona. Duro lavoro in un complesso dove la terra è argillosa e piena di arenaria all’interno sminuzzata. Qui Lino arrivò nel 2000. il trasferimento è avvenuto in seguito, non è originario di queste montagne ed ha lasciato il suo lavoro di falegname per quello di contadino. La sua famiglia vive qua, a loro si sono aggiunti Andrea e Vasjl.

Gli animali di Lama Grande, come chi conduce questa fattoria sono gli artisti di questi prodotti. Questo podere a sbalzo nella metà della valle del torrente Sambro si sviluppa in 65 ettari. Un podere rinomato per i suoi copiosi raccolti, ora produce quanto serve come fieno per permettere agli animali di Lino e della sua famiglia di far giungere ed apprezzare a voi questi formaggi assolutamente superiori Dalla straordinaria qualita’.

 

L’indirizzo è Via Gabbiano 16 – 40036 Monzuno (BO). La email è lamagrande@interfree.it – il sito internet http://www.lamagrande.it

Galleria fotografica:

I panorami sulla vallata del sembro, Setta e le montagne innevate dell’Appennino Bolognese oggi come tutto quello Tosco-Emiliano patrimonio dell’UNESCO.

I prati del podere Lama Grande, dove cresce il fieno pieno di erbe autoctone come menta, malva ed altro ancora utilizzato da Lino e dalla sua famiglia per alimentare gli animali tutto l’anno.

un ambiente assolutamente contaminato da qualsiasi forma di inquinamento. Qui la coltivazione biologica è al suo apice.

Lama Grande è un saliscendi, qui è un territorio fatto di frane quiescenti dove ha sempre messo a dura prova chi ci ha lavorato e vissuto, dando e spesso togliendo da un momento all’altro.